Cuatro

May 26, 2023

El mezcalero de cuarta generación Ignacio Gutiérrez, conocido en su familia como Don Nacho, elabora ... [+] mezcal desde los 12 años.

En Santiago Matatlán, Oaxaca, la familia Gutiérrez elabora mezcal de forma tradicional desde hace más de 70 años. Ignacio Gutiérrez, conocido en su familia como Don Nacho, siguió los pasos de su padre, abuelo y bisabuelo para convertirse en maestro mezcalero. Comenzó a ayudar en el palenque de la familia cuando era niño y aprendió el proceso rápidamente. Cuando era adolescente, Don Nacho era un experto.

“Casi todos empezamos a ayudar a nuestros padres cuando teníamos seis o siete años”, dice Don Nacho. “Poco a poco aprendí a cultivar y cosechar maguey y las mejores técnicas para hacer mezcal. Cuando tenía 12 años ya era considerado un maestro mezcalero”.

Ahora con 60 años, Don Nacho ha continuado con su negocio familiar, enseñando a su hijo, Chino, a hacer mezcal. Después de años de elaborar bebidas espirituosas para otras empresas, la familia decidió iniciar su propia marca, Mezcal Meztlán, en 2017. En junio de 2023, la marca debutó en los EE. UU. con seis expresiones disponibles.

Ignacio Gutiérrez, maestro mezcaler de Mezcal Meztlán, de propiedad familiar, inspecciona sus campos de maguey.

Don Nacho participa en todos los aspectos de la elaboración de Meztlán, desde la siembra y el cuidado de los campos de maguey hasta la degustación del producto final. Don Nacho cultiva seis especies de maguey: espadín, tepextate, jabalí, cuishe y tobalá. Cada uno requiere cuidados especiales y muchos años de maduración para poder ser utilizado en la elaboración de mezcal.

“Un maguey espadín tarda alrededor de seis o siete años en madurar”, dice. “Pero depende de cómo lo cuides, lo mantengas, lo limpies y aflojes la tierra. Si no lo mantienes, puede permanecer allí durante diez años antes de que madure. El maguey silvestre como el tobalá, el tepextate y el cuishe tardan más en madurar. El mezcal cuishe tarda unos 12 años, pero podrían ser 11 o 13 años. Es como una persona”.

Una vez que la planta está madura, Don Nacho y su equipo de chalanes -el palenque y los trabajadores del campo- inician la producción. El primer paso es cosechar el corazón del maguey, llamado piña por su parecido con la piña. Los chalanes hacen esto cortando las hojas de la planta hasta que solo queda la piña.

Cocinar las piñas en un horno excavado con brasas lleva horas y puede impartir un ligero ahumado ... [+] característico al espíritu.

Don Nacho sigue el proceso tradicional: cocina las piñas en un hoyo sobre brasas y luego las tritura con una tahona, una gran rueda de piedra tirada por uno de sus amados caballos, el moro y el mixteco. Una vez triturada, la pulpa o mosto se coloca en tanques de madera y se cubre con agua para que fermente durante al menos 7 días.

El contenido de azúcar de un lote de mezcal determina cuándo se completa la fermentación. Muchos fabricantes de mezcal nuevos usan un refractómetro para medir estos niveles, pero Don Nacho usa el método tradicional del sonido.

“La piña molida se coloca en un tanque de madera para que fermente”, dice. “Durante la fermentación, el líquido burbujea y puedo decir que un lote está listo para la destilación cuando ya no emite ese sonido de burbujeo. Este método casi coincide con los dispositivos que utilizan los ingenieros”.

En el palenque de Meztlán, las piñas cocidas se trituran utilizando la tradicional tahona tirada por caballos.

El mezcal es un aguardiente dos veces destilado; cada destilación tarda hasta cinco horas para producir 100 litros. Don Nacho utiliza alambiques de cobre con capacidad entre 250 y 300 litros. En total, se destilará una jarra de mezcal durante unas 30 horas antes de ser embotellada. Todo el proceso, desde la cosecha del maguey hasta el embotellado del mezcal, puede tardar entre ocho y 20 días.

“Hacer una botella de mezcal de espadín lleva unos ocho días”, dice Don Nacho. “El maguey silvestre, sin embargo, requiere más tiempo. Al tener menos azúcar no fermenta tan rápido como el espadín. Un lote puede tardar entre 10 y 20 días en estar listo para el embotellado”.

Si bien la experiencia de Don Nacho ayuda a elaborar una excelente botella de mezcal, también cree que el espíritu absorbe la energía de su creador. Producir mezcal es un trabajo de amor, y lotes verdaderamente deliciosos lo reflejarán.

El Mezcal Meztlán de Don Nacho se lanzó recientemente en los EE. UU. con seis variedades actualmente disponibles.

“Podemos tener dos lotes de mezcal hechos con el mismo maguey y agua, pero pueden tener un sabor diferente”, afirma. “Creo que el sabor cambia por la energía del mezcalero. Si está alegre, el mezcal lo refleja. Si un chalán estaba de mal humor cuando cosechó el maguey, el producto final también lo refleja”.

Cada expresión de Meztlán refleja no sólo las características distintivas de los distintos agaves, sino también el terruño de la famosa región productora de Santiago Matatlán. Don Nacho tiene la intención de utilizar su conocimiento para crear más versiones de mezcal mientras se mantiene fiel a la tradición, incluido un mezcal ancestral fermentado en vasijas de barro en el que está trabajando actualmente.

Estos destacados mezcales están disponibles en México y Estados Unidos a través de minoristas selectos.